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sabato 27 aprile 2013

PANINOZZO PER GELATO


Ingredienti:

100 g di farina “00” W 350

20 gr di lievito naturale rinfrescato (vedi vecchi articoli)

3 gr di lievito compresso comunemente chiamato di birra

30 gr di uova

2 gr di sale

25 gr di zucchero

5 gr di latte in polvere

20 gr di acqua

10 gr di burro di cacao

20 gr di burro

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti tranne i burri per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto risulta liscio e omogeneo. A questo punto unire i burri ammorbiditi a più riprese. Completato l’impasto fatelo riposare per 12 ore in frigorifero alla temperatura di 3° C. Terminato il riposo procedere alla pezzatura pesando delle porzioni da 50 gr arrotolandoli (pirlatura) e facendoli riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Ripetete la pirlatura dando una forma cilindrica e fate lievitare a 28°C e con 70% U.R. per circa 70 minuti. Terminata la lievitazione posizionate le teglie a temperatura ambiente facendo formare una sottile pellicola sui panini. Infornare  e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 14 minuti con i tiraggi chiusi aprendoli gli ultimi 2 minuti di cottura. Farcire con gelato a piacere.

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