filetti di triglia alla livornese

ngredienti e dosi per 4 persone:
8 grossi filetti di triglia puliti
8 cucchiai di olio extravergine
2 scalogni affettati
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano tenero a fettine sottili
4 pomodori maturi
1/2 cucchiaino di maizena
prezzemolo, qualche fogliolina di timo
pangrattato
sale, peperoncino
 
Procedimento:
Stufare a fuoco dolce, con due cucchiai di olio, gli scalogni, un niente di peperoncino il sedano e mezzo bicchiere di acqua; salare e conservarne la metà.
Verificare che i filetti di triglia siano perfettamente privi di spine.
Passare i filetti di triglia nel pangrattato profumato con qualche fogliolina di timo e prezzemolo. Unire alle verdure sul fuoco i pomodori lavati, tagliati e strizzati, mezzo cucchiaino di maizena stemperata con un cucchiaio di acqua. Aromatizzare con poco sale e cuocere per 15 minuti circa e frullare finemente, completando con due cucchiai di olio crudo e una manciata di erbe aromatiche.
Rosolare i filetti in padella a fuoco vivace, per un minuto per lato, con l’olio rimasto. Passare su carta assorbente e salare.
Porre la salsa di pomodoro e le verdure tiepide su quattro piatti piani caldi e adagiarvi i filetti di triglia.
Servire.