cassata siciliana

Preparazione a caldo
- 250 g farina di mandorle finissima. Se non la si compra, bisogna macinare le mandorle in un macina caffè non in un frullatore. Attenzione perchè riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione fate numerose pause in modo da non surriscaldare. Utilizzate anche qualche mandorla amara.
- 250 g di zucchero semolato
- 50 g di acqua

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a ebollizione. Aggiungere un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero fila (cioè è nello stadio della piccola bolla, da 112-116°C per chi ha un termometro da pasticceria) levare il pentolino dal fuoco, versarvi la farina di mandorle e lavorare fino ad amalgamare tutto. Attenzione a non superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi o sbriciolarsi. Versare il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro e fare raffreddare. Lavorarlo quindi fino a renderlo morbido e malleabile aiutandosi con zucchero a velo usato come se fosse farina.Preparazione a freddo.
- 250 gr. di farina di mandorle. Anche in questo caso, se non la comprate, macinare le mandorle in un macina caffè facendo numerose pause durante la lavorazione. Utilizzate anche qualche mandorla amara. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero, la quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità dello zucchero a velo.
- 350/400 g. di zucchero a velo secondo la ricetta codificata
- 25 g. di glucosio (pari a 2 cucchiai da tavola)
- 50 g. di acqua
- 2 gocce di essenza di mandorle.

Si mettono tutti gli ingredienti nel robot e lo si fa andare alla velocità massima fino a quando si appallottolano. A questo punto potete colorare e quindi stendere su un foglio di carta forno cosparso di amido. Piccolo segreto, dato che la lavorazione a freddo non fa uscire l’olio dalla farina, per lavorare meglio si possono inumidire le mani con l’ olio di mandorle.

2) Pan di Spagna. Preparare un Pan di Spagna con:
- Farina: 300 g.
- Zucchero semolato: 360 g.
- Uova intere: 12

Lavorare in un planetaria le uova con lo zucchero fino a quando non ottenete un’alveolatura fine e una buona consistenza della massa. Per farlo potete ridurre ancora un po’ la quantità di farina. Aggiungere poi poco alla volta la farina, lavorando il composto dal basso verso l’alto in modo che continui ad assorbire aria. Versarlo in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a calore moderato: i primi cinque min. a 180°, abbassare poi a 160 e negli ultimi dieci minuti lasciare leggermente aperto il forno inserendo un coltello nello sportello. Lasciare che il composto raffreddi nelllo stampo rovesciato.

3) Sciroppo per la bagna del Pan di Spagna
Far bollire 200 g di acqua con due cucchiai colmi di zucchero e la buccia di un limone tagliate a julienne fino a quando l’acqua non si riduce della metà. A fine cottura aggiungere un cucchiaio di maraschino o di altro liquore a scelta.

4) Crema di ricotta
Ricotta di pecora: 1000/1.200 g;
Zucchero a velo: 300 g (meglio zuccherare poco, la cassata è già abbastanza dolce).
Gocce di cioccolato fondente: a occhio

Lasciare asciugare bene la ricotta facendo scolare il latticello; aggiungere lo zucchero e amalgamare il composto. Lasciare macerare il composto in frigo per circa 12 ore e passarlo al setaccio due volte, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.

5) Glassa bianca, da preparare al momento di ricoprire la cassata.
La ricetta prevede:
- circa 300g. di zucchero a velo
- 1 albume
- Gocce di limone: circa 1 cucchiaio.